Resoconto dell’articolo a pag. 13 de Il sole 24 ore del 20.03.2019

Nella sezione Economia & Imprese de “Il sole 24 ore” del 20 Marzo 2019 è presente un’intervista a Martino Verga, amministratore e consigliere di Sacco,  cliente di Studio Corno, nel quale racconta la storia dell’azienda che si intreccia indissolubilmente con la storia della propria famiglia.

La famiglia Verga custodisce una collezione di 6mila batteri buoni, che le consente di trasformare il latte in formaggi, yogurt, più in generale, latti fermentati.

Partendo da Cadorago, un piccolo borgo della provincia di Como, arrivando in Francia e in Regno Unito per la produzione dei famosi formaggi Roquefort e Blu stilton.

Grazie ad un’incessante attività di ricerca, oggi i tecnologi alimentari delle aziende di Sacco System vanno in giro per il mondo a raccogliere i batteri del posto, ci spiega il dottor Verga come siano “ i batteri del posto che ne determinano le caratteristiche, i sapori e la consistenza. E poi le muffe. Fino alla fine dell’800, i batteri del posto cadevano nel latte durante la mungitura”.

Poi con il diffondersi della pastorizzazione per rendere più sicuro il latte, uccidendo però “ sia i batteri patogeni che i batteri buoni, quelli che fanno nascere il formaggio, creano i buchi in quello che si produce nelle valli svizzere o i fili in quello che si mette sopra la pizza”.

Fu allora, nel 1872, che il bisnonno di Martino Verga fondò il Caglificio Clerici.

L’imprenditore ci tiene a sottolineare come: ”La ricerca consente un’evoluzione continua per conservare sempre il massimo grado di sicurezza”. Questo è supportato dai numeri, infatti, oggi nel laboratorio, i ricercatori arrivano da 20 paesi diversi e dei 350 collaboratori uno su cinque di dedica alla ricerca. L’imprenditore cerca di ricordarli tutti.

“ Ai nuovi chiedo la foto per poterli memorizzare, la nostra è un’azienda familiare e vogliamo trasferire un forte senso di appartenenza. – dice – Il turn over da noi è bassissimo, investiamo molto nel rapporto con le persone e nella loro formazione. Chi arriva non se ne va>”.

L’azienda familiare dei Verga è in grande crescita; prendendo il 2018, il fatturato è salito a 108 milioni di euro, il 15 % in più dell’anno precedente, con un Ebitda al 37%. L’export supera il 60% del fatturato: i batteri e le muffe di Sacco System arrivano a 110 paesi del mondo.

Martino Verga racconta il perché la Cina sia diventata uno dei paesi nel quale vendono più fermenti lattici per la produzione di yogurt “ ha iniziato a diffondersi una quindicina di anni fa, dapprima tra i ceti più abbienti, fino a diventare un vero e proprio status symbol, al punto che oggi i cinesi consumano il doppio dello yogurt degli americani. Non consumano invece il latte perché da adulti perdono la capacità di produrre lattasi, l’enzima che serve per digerire il latte, ma che non è necessario per digerire lo yogurt, grazie ai fermenti lattici”.

Conclude l’intervista riflettendo sul futuro dell’azienda e della propria famiglia, con la quinta generazione di Verga sulla rampa di lancio, ma già presente in azienda, suggerisce di ricordare che “ è la ricchezza dell’impresa che deve crescere non quella dell’imprenditore”.